Druska yra daugiau nei tik prieskonis „skoniui“. Ji tiesiogiai veikia maisto tekstūrą, sultingumą, spalvą ir net kepimo laiką. Ne laiku įberta druskos gali sugadinti net ir patikrintą receptą, o tinkamu laiku įberta – paprastą patiekalą paversti restorano lygio patiekalu. Šiame straipsnyje nagrinėjame, kada ir ką tiksliai sūdyti, kad maistas būtų tikrai skanus.
Kodėl svarbu teisingai sūdyti?
Patiekalo skonis gaminimo metu nuolat kinta. Druska sąveikauja su maisto produktuose esančiais baltymais, drėgme ir skaidulomis, todėl jos įberti „vieną kartą ir visiems laikams“ nėra geriausia strategija. Daug efektyviau ragauti ir koreguoti skonį gaminant, leidžiant druskai palaipsniui atskleisti ingredientus.
Kada sūdyti skirtingus maisto produktus
Mėsa
Mėsai naudinga anksti sūdyti. Druska padeda išlaikyti drėgmę, pagerina skonį ir suteikia plutelei lygią, auksinės rudos spalvos tekstūrą.
- Tankius ir kietus gabalėlius (blauzdeles, trumpus šonkauliukus, jaučio uodegą) geriau pasūdyti 1–2 dienas iš anksto.
- Kepsnius – arba bent 40 minučių prieš kepant, arba prieš pat dedant juos į keptuvę.
Jei mėsa jau sūdyta, bet dar neplanuojate jos gaminti, galite ją užšaldyti – skonis ir tekstūra išliks.
Paukštis
Vištieną geriausia sūdyti dieną prieš kepimą, o kalakutieną – 2–3 dienas prieš. Net jei neturite daug laiko, sūdymas kelias valandas prieš kepimą arba pačioje kepimo pradžioje duos žymiai geresnių rezultatų nei sūdymas pačioje pabaigoje.
Kiaušiniai
Druska ne tik pagerina kiaušinių skonį, bet ir tekstūrą, todėl jie tampa minkštesni.
- Geriausias variantas yra kiaušinius pasūdyti 10–15 minučių prieš virimą.
- Prieš kepant galima įberti druskos, bet ne pabaigoje: vėlyvas sūdymas kiaušinius padaro tankius ir vandeningus.
Žuvis ir jūros gėrybės
Čia galioja priešinga taisyklė: per anksti sūdyti kenkia.
- Gležną žuvį geriau sūdyti 10–15 minučių prieš verdant.
- Storosios žuvies kepsniai (tunas, kardžuvė) – apie 30 minučių.
- Krevetės, šukutės ir moliuskai verdant sūdomi, kad išsaugotų sultingumą.
Daržovės
Druska pagreitina daržovių minkštėjimą ir padeda išsaugoti ryškią žalumynų spalvą.
- Kepant daržoves, prieš dedant į orkaitę verta jas pasūdyti, sumaišyti su aliejumi.
- Verdant arba kepant, druska į vandenį arba į keptuvę įberiama pačioje pradžioje.
Išimtis yra grybai. Jie beveik visiškai sudaryti iš vandens, todėl anksti juos pasūdius, jie troškins, o ne keps. Druską berkite, kai grybai jau paruduos.
Susmulkintas daržoves galite lengvai pasūdyti 15–20 minučių prieš verdant, tada leisti nuvarvėti drėgmės pertekliui – tai pagerins tekstūrą.
Ankštiniai ir grūdiniai augalai
Paplitęs mitas, kad druska pupeles padaro kietas, nėra tiesa.
- Geriausia pupeles virti ir netgi pamirkyti pasūdytame vandenyje – taip jos taps minkštos ir kreminės.
- Grūdai taip pat sūdomi pradžioje, bet saikingai: jie sugeria visą vandenį, taigi ir visą druską.
Kuo ilgiau produktas verdamas, tuo daugiau druskos jis turi laiko sugerti.
Sriubos, padažai, troškiniai
Šie patiekalai sūdomi etapais:
- truputį pačioje pradžioje,
- tada pakoreguokite skonį proceso metu,
- jei reikia, pabaigoje subalansuokite.
Jei recepte yra sūrių ingredientų (alyvuogių, kaparėlių, šoninės), geriau į pagrindinį skystį įberti minimalią druskos dozę ir vadovautis ja galutinai koreguojant.
Kepykla
Kepant improvizuoti su druska yra bloga mintis. Svarbu griežtai laikytis recepto.
Druska:
- pagerina cukraus ir sviesto skonį,
- veikia glitimo susidarymą,
- lemia tešlos tekstūrą.
Įberti druskos „pagal skonį“ pabaigoje yra tikras būdas sugadinti produktą. Būtina griežtai laikytis proporcijų ir žingsnių.
Pagrindinė taisyklė
Druska neveikia akimirksniu. Ji skonį įgauna palaipsniui, todėl geriausia ją berti sąmoningai, ragaujant patiekalą skirtinguose etapuose. Tinkamas sūdymo laikas yra subtilus, bet labai svarbus elementas, skiriantis paprastą maistą nuo tikrai gardaus patiekalo.